Από τη Σύλβα Σαραφίδου, Ψυχολόγο

Η γεύση (taste) θεωρούνταν για καιρό ως μία από τις πέντε βασικές και διακριτές αισθήσεις. Θεωρούνταν πως, ως αίσθηση, συνοδευόταν από την γευστικότητα (flavor), η οποία με την σειρά της θεωρούνταν ως μία αντικειμενική ιδιότητα του υλικού (ή φαγητού). Πιο εκτενής έρευνα όμως, έδειξε πως ούτε η γεύση είναι μία ενιαία αίσθηση, ούτε η γευστικότητα (flavor) μία αντικειμενική ιδιότητα συνδεδεμένη μοναχά με την αίσθηση της γεύσης (Prescott, 1999). Για την ακρίβεια, έχει υποστηριχθεί πως είναι δύσκολο να βιώσει κανείς μία εμπειρία αποκλειστικής γεύσης (taste only experience): η γεύση μπορεί εύκολα να αλλαχθεί – το απλό κλείσιμο της μύτης μπορεί να μας στερήσει προσωρινά από την εμπειρία της γεύσης – και έτσι η γευστικότητα είναι η ιδιότητα στην οποία θα μπορούσαμε να εστιάσουμε (Smith, 2012). Το να μπορέσει να οριστεί η γευστικότητα ή γεύση (χωρίς να αναφερόμαστε στην αίσθηση επακριβώς) αποτελεί μία πρόκληση, όμως μπορεί να κατανοηθεί ως ένα ψυχολογικό κατασκεύασμα καθώς αφορά πολλές αισθήσεις, μπορεί να επηρεαστεί από εξωγενείς παράγοντες, μπορεί να χειραγωγηθεί ή κατευθυνθεί, και διαφέρει μεταξύ ατόμων, άρα είναι υποκειμενική.

Μπορεί να αντιλαμβανόμαστε την γεύση σαν μία ομογενή εμπειρία, όμως μπορεί να οριστεί ως ‘η εμπειρία του να τρώμε φαγητό όπως διαμεσολαβείτε μέσω όλων των αισθήσεων’ (Smith, 2012, 56). Η εμπειρία δεν συμπεριλαμβάνει μονάχα την γεύση (taste) και τις αισθητηριακές πληροφορίες που προέρχονται από το στόμα (και τους υποδοχείς γεύσεις- taste bulbs). Συμπεριλαμβάνει επίσης και πολλές πληροφορίες από την οσφρητική οδό – η όσφρηση είναι σημαντική πτυχή της γευστικότητας, όπως προαναφέρθηκε, το να κλείσουμε την μύτη θα μας στερήσει την γεύση αυτού που μπορεί να βρίσκεται στο στόμα μας (Prescott, 1999). Η γεύση είναι συνδεδεμένη και με την όραση επίσης, γεγονός που αναγνωρίζεται ήδη από τον 1ο αιώνα μ.Χ. Από εξελικτική οπτική γωνία, η συσχέτιση της γεύσης με την όραση είναι σημαντική: η όραση επέτρεπε την αναγνώριση και εστίαση στην τροφή από το περιβάλλον, και την επεξεργασία αυτής, πριν τοποθετηθεί στο στόμα, άρα και μέσα στον οργανισμό (Cheok, Michel, Okajima, Petit, Spence, 2016). Οι αισθητηριακές πληροφορίες από την αφή ή την ακοή προσθέτουν επιπλέον στην συνολική εμπειρία της γεύσης. Είναι πλέον ξεκάθαρο στην επιστημονική κοινότητα πως η γεύση λαμβάνει πληροφορίες από πολλές αισθήσεις και αισθητηριακές ικανότητες, όλες από τις οποίες ενσωματώνονται σε μία, ενοποιημένη εμπειρία.

Επιπλέον, η γεύση λαμβάνει πληροφορίες και από εξωτερικά στοιχεία του περιβάλλοντος: παράγοντες όπως ο φωτισμός, οι ήχοι (ή ακόμα και η μουσική) μπορούν να επηρεάσουν το πως αντιλαμβανόμαστε την γεύση (Prescott, 1999). Για παράδειγμα, ο ξηρός αέρας μέσα σε ένα αεροπλάνο εν πτήση στερεί κάποιες τροφές από την γεύση τους, για αυτό και το ίδιο φαγητό μπορεί να έχει καλύτερη γεύση όσο είμαστε… στη γη, παρά από όταν βρισκόμαστε εν πτήση.

Κατ’ αυτόν τον τρόπο μπορούμε να αντιληφθούμε πως η γεύση είναι κάτι που μπορεί να χειραγωγηθεί με μερικούς τρόπους. Για παράδειγμα, η γεύση την οποία περιμένουμε να έχει ένα προϊόν, καθώς και η καθαυτή εμπειρία της γεύσης του προϊόντος επηρεάζεται από το σχήμα της συσκευασίας στην οποία εμπερικλείεται, καθώς και από τα σχήματα που στολίζουν την συσκευασία. Σε πειραματικό επίπεδο, τα στρογγυλά σχήματα έχουν συνδεθεί με πιο γλυκές γεύσεις ενώ τα σχήματα με γωνίες έχουν συνδεθεί με πιο πικρές γεύσεις. Τέτοιου τύπου πειράματα μπορούν να υποστηρίξουν την ιδέα πως η γεύση είναι ένα ψυχολογικό κατασκεύασμα (Cheok, Petit, Spence, Velasco, Woods, 2016).

Εν συνόλω, η γεύση είναι κάτι το υποκειμενικό: πολλές αισθήσεις, συνδυασμένες με εξωτερικά ερεθίσματα, οδηγούν σε ένα ενιαίο σύνολο πληροφοριών, οι οποίες μπορούν να κατευθυνθούν με κάποιους τρόπους. Ως αποτέλεσμα, οδηγούμαστε σε μία εμπειρία που είναι αρκετά υποκειμενική για τον καθένα από εμάς. Επιπροσθέτως, η διάθεση μπορεί να επηρεάσει την γεύση, γεγονός που προωθεί την ψυχολογική της πλευρά (Prescott, 1999).

Τα στοιχεία αυτά, οδηγούν στην ισχυρή πεποίθηση πως η γεύση είναι ένα ψυχολογικό σκεύασμα: δεν είναι συνδεδεμένη μονάχα με την αίσθηση της γεύσης (taste) μα με πολλές αισθήσεις και αισθητηριακά κομμάτια, δεν είναι αντικειμενική (καθώς εξαρτάται από πολλές μεταβλητές που αλλάζουν διαρκώς), και μπορεί να χειραγωγηθεί (ιδιαίτερα σε πειραματικό επίπεδο, στο πεδίο του μάρκετινγκ), ενώ μπορεί να επηρεαστεί από την διάθεσή μας. Όλες ετούτες οι πληροφορίες οδηγούν σε ένα πολυδιάστατο αντιληπτικό σύνολο που ενοποιείται μέσα από μία ψυχολογική ενσωμάτωση και μετάφραση.

Βιβλιογραφία

Cheok, A.D., Michel, C., Petit, O., Okajima, K., Spence, C. (2016). Eating with our eyes: From visual hunger to digital satiation, Brain and Cognition, 110, 53-64.

Cheok, A.D., Petit, O., Spence, C., Velasco, C., Woods, A.T. (2016). Crossmodal correspondences between taste and shape, and their implications for product packaging: A review, Food Quality and Preference, 52, 17-26.

Prescott, J. (1999). Flavour as a psychological construct: Implications for perceiving and measuring the sensory qualities of food, Food Quality and Preference, 10, 349-256.

Smith, B. (2012). Complexities of flavor, Nature, 486, 56.